Une mitre de couteau est une jonction épaisse entre le manche et la lame du couteau qui assure une transition en douceur entre la lame et le manche. Une mitre renforce le couteau, ajoute de la durabilité et fournit un contrepoids. Le manche étant plus léger que la lame, la mitre contribue à un meilleur équilibre et améliore le contrôle.
Les couteaux de cuisines de qualité professionnelle à soie pleine sont souvent équipés d’une mitre. Les mitre se trouvent généralement sur les couteaux forgés, l’épaisseur de la mitre indiquant l’épaisseur de la pièce d’acier d’origine.
Une mitre peut également être ajoutée aux couteaux qui ont été découpés au laser ou estampés à partir d’un rouleau de tôle. Les styles japonais, tels que le couteau shun à manche wa, sont totalement dépourvus de mitre. Au passage si vous cherchez de superbes couteaux de cuisines notre collection est parfaite pour vous !
Types de mitre pour les couteaux de cuisines
Dans les couteaux à mitre pleine, cette pièce peut s’étendre jusqu’au bas de la lame. Une mitre pleine plus grande peut avoir une fonction de bouclier de protection pour éviter tout contact avec la lame du couteau lors de son utilisation.
Certains couteaux sont dotés d’une mitre semi-circulaire, qui est rectifiée pour permettre l’utilisation complète du tranchant du couteau lors du hachage. Une demi-mitre facilite également l’affûtage de la lame, par rapport à une mitre pleine.
Avantages et inconvénients d’un couteau à mitre pleine
Si vous utilisez un couteau pour plonger la pointe en premier dans un ingrédient ou pour scier, par exemple dans une courge d’hiver ou pour décomposer de la viande, une mitre peut protéger vos doigts. Certains chefs préfèrent les couteaux à mitre pour fileter ou désosser le poisson, car leurs mains deviennent gluantes et glissantes.
D’autres cuisiniers se sont simplement habitués à la mitre de leur couteau préféré et apprécient la forme et le maniement du couteau. Si vous comparez deux couteaux allemands différents du même fabricant, vous verrez qu’il y a une différence de forme de lame entre les modèles à mitre pleine et à demi-mitre, ce qui donne un angle de coupe différent.
Pour hacher et effectuer les tâches les plus courantes en cuisine, un couteau à mitre semi-complète ou un couteau sans mitre donnera de bons résultats. Vous pourrez utiliser toute la longueur de la lame pour ces tâches. De plus, si vous affûtez votre couteau souvent (par exemple quotidiennement s’il est très utilisé dans un restaurant ou une cuisine commerciale), il sera beaucoup plus facile d’aiguiser un couteau sans mitre. Vous devrez être un peu plus prudent avec vos doigts et vos serviettes lorsque vous nettoierez l’extrémité tranchante près de la soie.
Le choix d’un couteau avec mitre ou non dépendra de la sensation qu’il procure et de ce que vous avez l’habitude d’utiliser. Certains cuisiniers préfèrent l’un plutôt que l’autre, tandis que d’autres utilisent différents styles pour différentes tâches. Lorsque vous achetez un couteau, tenez compte de tous ses éléments, y compris la qualité, la longueur, la forme et l’épaisseur de la lame, ainsi que la forme, le design et le matériau du manche. De même, réfléchissez à la manière dont vous allez aiguiser le couteau et assurez-vous d’avoir les outils pour le faire.