Pendant longtemps, j’ai vécu dans le déni de la force de mes sentiments. Les gens me demandaient quels couteaux ils devaient acheter et, à moins qu’ils ne soient des professionnels, je les orientais toujours vers l’acier inoxydable. Je pensais que je donnais un bon conseil, puisque l’acier inoxydable est plus tolérant et que la plupart des cuisiniers amateurs recherchent la facilité.

Mais maintenant, je vais vous dire ce que je pense vraiment : si vous prenez la cuisine au sérieux, si vous êtes prêt à investir un peu de temps et beaucoup plus de soin, et – c’est un point important – si vous êtes prêt à aiguiser vos propres couteaux, alors l’acier au carbone est ce qu’il vous faut. Cela rapporte de nombreux bénéfices.

Si vous voulez simplement mettre le dîner sur la table, ne pas penser à vos couteaux au-delà du fait qu’ils soient à peine assez aiguisés pour se frayer un chemin à travers un oignon, et ne pas vous inquiéter si vous les maltraitez à l’infini, alors oui, restez-en à l’acier inoxydable.

La beauté de l’acier au carbone

Je ne suis pas un expert en métallurgie, mais pour notre propos, il est important de savoir que la différence entre l’acier au carbone et l’acier inoxydable est que l’acier inoxydable contient du chrome ajouté au mélange de base fer-carbone de l’acier au carbone. Le chrome confère à l’acier inoxydable sa résistance à la corrosion et à la rouille.

Cette résistance à la rouille de l’acier inoxydable a toutefois un prix. Tout d’abord, l’acier inoxydable a tendance à être une forme d’acier plus tendre, ce qui signifie qu’il ne tient pas aussi bien le bord que l’acier au carbone. C’est vrai : l’acier au carbone reste plus longtemps tranchant que l’acier inoxydable.

Deuxièmement, et c’est vraiment important, l’acier au carbone, bien qu’il soit plus dur que l’acier inoxydable, est beaucoup plus facile à aiguiser que ce dernier.* C’est essentiel car, d’après mon expérience, les couteaux utilisés fréquemment ne restent pas aiguisés très longtemps. Bien sûr, ils restent suffisamment aiguisés pour faire leur travail raisonnablement bien, et certainement assez aiguisés pour vous couper si vous glissez, mais pas pour être très performants et précis.

*Je suppose que c’est là que les experts en métaux me disent que j’ai tort et qu’il existe toutes sortes d’alliages d’acier inoxydable qui sont plus durs que l’acier au carbone, ou plus faciles à aiguiser que l’acier au carbone, etc. etc. C’est possible – je sais que je généralise ici – mais de tous les couteaux de cuisine avec lesquels j’ai travaillé, ceux en acier au carbone s’aiguisent beaucoup plus facilement.

Faire aiguiser ses couteaux une fois par an est une très bonne chose, mais c’est aussi le strict minimum. En quelques semaines d’utilisation modérée, ces lames fraîchement aiguisées perdent leur éclat et l’oignon que vous essayez de couper en dés passe de la sensation d’air à la sensation d’un objet réel avec suffisamment de substance pour offrir une résistance minimale.

Je veux un oignon qui ressemble à de l’air, et qui nécessite un affûtage plus fréquent. Et si je dois aiguiser mes couteaux plus souvent, je veux absolument un couteau que je puisse aiguiser comme un rasoir avec le moins d’effort possible. Et il n’y a qu’un seul type de couteau que j’ai jamais utilisé qui permet un affûtage aussi facile. L’acier au carbone

Le problème de l’acier au carbone (indice : ce n’est pas un problème)

Voici donc l’inconvénient : l’acier au carbone est plus fragile. C’est un matériau plus cassant, ce qui signifie qu’il est plus susceptible de s’ébrécher si vous le faites tomber ou si vous le mettez au lave-vaisselle. Il rouille également et se tache facilement. En cas d’exposition prolongée, il peut aussi réagir avec certains aliments comme l’oignon, les noircissant.

Pendant longtemps, j’ai considéré que ces inconvénients constituaient une raison importante de ne pas recommander l’acier au carbone à la plupart des gens. Mais plus j’y ai réfléchi, plus j’ai changé d’avis. Je pense en fait que la réactivité de l’acier au carbone est une excellente chose. Pourquoi ? Parce qu’elle oblige le cuisinier à traiter la lame avec un sacré respect.

Je vais être le premier à l’admettre : avec mes couteaux en acier inoxydable, je peux parfois être un peu négligent. Leur faible entretien fait qu’il est trop facile de les maltraiter. Avec mes couteaux en acier inoxydable, il n’est pas rare que je mette un couteau sale dans l’évier avec l’intention de le laver un peu plus tard, mais que je le laisse là alors que les assiettes et les bols s’empilent autour de lui, ce qui risque d’abîmer la lame.

Si j’éclabousse mes couteaux en acier inoxydable ou si je les utilise pour couper quelque chose d’humide, il m’arrive de laisser cette humidité et ces résidus alimentaires sur la lame pendant plusieurs minutes avant de la laver. Parfois, ils sèchent avant que j’y parvienne.

Pas mon acier au carbone, pas question. Je manie ma lame en acier au carbone comme un samouraï manie son sabre. Tout est respect et soin, cent pour cent du temps, parce que le couteau l’exige. Utiliser le couteau, nettoyer le couteau, sécher le couteau, répéter. Vous le mettez dans l’évier ? Pas pendant une nanoseconde. Lorsque j’ai terminé, je frotte la lame avec de l’huile minérale pour former une couche protectrice qui empêche la rouille pendant le stockage.

Au final, cela ne peut être qu’une bonne chose. Un couteau est l’outil le plus important d’un cuisinier. Il doit être traité avec soin. L’acier au carbone ne vous laissera pas paresser, car il insiste pour être traité correctement. C’est un métal qui se respecte. En retour, il vous donne l’un des bords les plus tranchants et les plus durs que vous puissiez espérer.

Et, à cause de sa tendance à se tacher, avec le temps, il devient de plus en plus vôtre. Comme les bonnes chaussures en cuir, le denim brut et la casquette de baseball préférée, l’acier au carbone ne fait que s’améliorer avec le temps, développant une patine qui raconte l’histoire de son utilisation. C’est une chose vraiment magnifique.

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