La coutellerie et les instruments de coupe, tels que les couteaux, les rasoirs et les ciseaux, ont, depuis des millénaires, toujours été utilisés à des fins industrielles, commerciales et domestiques.

couteau ancien

• Histoire du couteau :

Les outils préhistoriques utilisés pour couper, chasser et se défendre étaient fabriqués à partir de pierres, en particulier de silex, d’obsidienne, un verre volcanique, d’os et de coquillages. Les bords tranchants étaient formés en frottant l’outil dans le creux d’une pierre, une méthode encore employée par les aborigènes du centre du Brésil, d’Australie et de Nouvelle-Guinée. Vers 1500 avant notre ère, des instruments de coupe en bronze sont utilisés des îles britanniques à la Chine. Les ciseaux dont les lames sont reliées par un ressort en forme de C à l’extrémité de la poignée sont également apparus à peu près à cette époque. L’art de forger des lames c’est développé en Chine, en Inde et en Europe au fur et à mesure de la découverte de différents métaux. Des ciseaux pivotants en bronze ou en fer, reliés par un rivet ou une vis entre les poignées et les lames, étaient connus dans la Rome antique et en Chine, au Japon et en Corée.

Les Égyptiens fabriquaient des instruments de coupe à partir de silex taillés en dents de scie, puis collés dans des fentes en bois dont la forme était adaptée à leur usage. Les couteaux servaient principalement à la chasse et comme armes, mais les riches utilisaient de petits couteaux ornementaux pour manger. Les Grecs ont produit des couteaux en bronze et les Romains ont diffusé les techniques de fabrication des lames dans toute la Méditerranée et en Europe. Comme en Égypte, les riches utilisaient de petits couteaux de table décoratifs. Des couteaux de table à lame d’acier datant de l’époque romaine ont été découverts en Italie et en Grande-Bretagne.

Au fur et à mesure que la connaissance des techniques s’est répandue, la production de coutellerie s’est établie dans des régions où le bois était abondant pour chauffer les fours et fournir du charbon de bois, ainsi que de l’eau douce pour la trempe et le revenu de l’acier. Les meules médiévales étaient parfois actionnées à la main, mais la force animale ou hydraulique était souvent employée pour faire tourner des tapis roulants ou des roues. À partir des années 1200 environ, les coutelleries ont commencé à s’installer à Londres et à Sheffield en Angleterre, à Thiers et à Paris en France, à Solingen en Allemagne et dans de nombreux autres endroits où des guildes artisanales ont été fondées. Les artisans produisaient des lames richement ornées et façonnaient des manches dans des matériaux nobles tels que l’or, l’argent, l’ivoire, l’ébène, l’agate, l’ambre et le marbre.

Au 18e siècle, Sheffield, en Angleterre, était devenu un centre international de l’industrie. Au début des années 1700, les couteliers et les orfèvres de Sheffield fabriquaient des couteaux avec des manches en argent creux qui étaient estampés en deux moitiés, soudés ensemble et remplis de poix dans laquelle la soie, la partie saillante de la lame du couteau, était insérée. La production à grande échelle de ciseaux et de cisailles pivotants a débuté en 1761, lorsque Robert Hinchliffe, de Sheffield, a commencé à fabriquer des ciseaux à la main utilisaient de l’acier coulé en creuset pour leur fabrication. Au XIXe siècle, l’Europe fabriquait des ciseaux dont les branches et les arcs étaient finement limés et polis à la main.

L’acier de coutellerie est composé de fer auquel on a ajouté de 0,35 à 1 % de carbone. Les premières méthodes consistaient à marteler du charbon de bois dans des barres de fer chauffées au rouge. Au 18e siècle, Benjamin Huntsman a construit de nouveaux types de fours à Sheffield pour fabriquer de l’acier hautement raffiné dans des récipients en argile appelés creusets. Son procédé a considérablement augmenté la disponibilité et la qualité de l’acier pendant la première partie de la révolution industrielle.

Des rasoirs en acier étaient fabriqués avec des poignées ornementales et les lames étaient individuellement affûtées en creux, ce qui produisait une surface concave derrière le tranchant. En 1880, un rasoir de sûreté en forme de houe, avec une protection le long d’un bord, a été fabriqué aux États-Unis, et au début du 20e siècle, King C. Gillette a commencé à fabriquer un modèle avec des lames remplaçables à double tranchant.

Les nombreux types de couteau ont tous des usages distincts, la lame étant le principal facteur déterminant. La conservation du tranchant dépend du type d’acier employé et de l’habileté avec laquelle il est traité. Le coût est déterminé par la qualité de l’acier de la lame, le travail, le matériau utilisé pour le manche et l’ornementation.

Les procédés de fabrication de la coutellerie de table sont les suivants (1) le forgeage de l’acier pour lui donner la forme de lame souhaitée ; (2) la trempe et le revenu corrects de l’acier ; (3) le meulage de la lame jusqu’au tranchant et l’élimination de toute trace de forgeage et de traitement thermique ; (4) le polissage de la lame ; et (5) la fabrication, l’ajustement et le polissage du manche, un processus connu sous le nom de découpage.

Les lames de couteau de haute qualité sont forgées par des marteaux mécaniques à partir de barres d’acier. Après avoir été chauffée, la barre est placée entre des matrices de forgeage qui donnent rapidement la forme brute souhaitée à la lame. La forme finale de la lame est obtenue en taillant les pièces forgées. Certains couteaux sont fabriqués en tant que pièces forgées complètes, lame et manche, d’un seul coup d’un grand marteau de forgeage ; d’autres sont découpés dans une feuille d’acier de sorte qu’il ne reste qu’une courte soie plate sans mitre forgée (la partie de la lame du couteau qui bute sur le manche). Après le forgeage, les lames sont durcies par chauffage, puis trempées dans un liquide de refroidissement ou entre des plaques métalliques refroidies par un liquide circulant à l’intérieur. Les lames sont ensuite trempées en les réchauffant à la bonne température pour leur donner de la souplesse et de la résistance.

L’affûtage consiste à appliquer les lames sur la périphérie en rotation rapide d’une roue abrasive, en enlevant l’acier jusqu’à obtenir les conicités souhaitées du dos au tranchant et de la mitre à la pointe. Les lames sont maintenues au

aiguisage couteau

frais avec de l’eau ou un « liquide de coupe » pour conserver leur trempe.

Après l’affûtage à la machine ou à la main, la surface de la lame est affinée par des opérations successives appelées glaçage et polissage, suivies, si on le souhaite, d’un polissage miroir ou d’une finition « satinée ». Les mitres sont également rectifiées, glacées et polies pour s’adapter au manche souhaité. Le nom du fabricant est ensuite gravé à l’acide ou à l’arc électrique.

Les matériaux naturels utilisés pour les manches comprennent les cornes et les défenses d’animaux, divers bois, la nacre et l’os ; les manches manufacturés vont de l’or, de l’argent et de la porcelaine à l’acier inoxydable, l’argenterie, les alliages de nickel, le bois comprimé et les plastiques. Certains de ces matériaux sont traités mécaniquement et d’autres par le coutelier. Des colles cellulosiques, des ciments ou des mélanges de résines sont utilisés pour fixer solidement les languettes dans les manches, à l’exception des manches en métal creux, qui sont fixés par brasage fort ou soudage.

Apparition des couteaux de table :

couteau de table

Les couverts de table n’étaient pas fournis par les aubergistes et les personnes aisées possédaient d’élégants sets de voyage. D’autres utilisaient des couteaux simples avec des manches en os ou en bois, ainsi que des fourchettes et des cuillères grossièrement moulées, fabriquées par des bricoleurs à partir d’un alliage de plomb et d’antimoine. Dans les maisons des riches, il est devenu habituel de fournir des couteaux aux invités, bien que la plupart des hommes portent toujours les leurs. Les couteaux de service fabriqués par paire, parfois appelés présentoirs, ne servaient qu’à passer la nourriture. Les ensembles connus sous le nom de « couteaux de mariage », composés d’une paire de couteaux dans un fourreau, étaient des cadeaux courants des mariés à leurs épouses. Les couteaux de table du XVIIIe siècle avaient souvent des manches en forme de pistolet et des lames incurvées comme celles des cimeterres.

Au 20e siècle, la plupart des couverts sont fabriqués en acier inoxydable. Les aciers inoxydables martensitiques, largement utilisés pour les couteaux de table et les couteaux professionnels, contiennent de 12 à 18 % de chrome, ce qui leur confère une résistance à la corrosion, et de 0,12 à 1 % de carbone, ce qui permet un durcissement important par traitement thermique. La rétention du tranchant augmente avec la teneur en carbone ; la résistance à la corrosion est augmentée par une teneur en chrome plus élevée, mais réduite par l’ajout de carbone. En 1928, la fabrication de lames en acier au carbone se limitait aux couteaux commerciaux et à certains couteaux de poche, de chasse et de sculpture.

 

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