Les Couteaux Japonais sont des couteaux reconnus mondialement et connu peut importe où vous vous situez dans le monde. Cependant peu de gens connaissent réellement bien ces couteaux et leurs histoir. C’est pour cela que nous allons voir quelle est l’histoire des couteaux japonais dans cet article 

Qu’est ce qu’un couteau japonais ?

Les couteaux japonais, qui sont fabriqués grâce à une technologie avancée de processus de forgeage où une pièce individuelle d’acier est martelée et trempée pour forger chaque lame, comprennent deux types principaux, les couteaux « kasumi » et les couteaux « honyaki« , chacun ayant ses propres caractéristiques. Comme un couteau kasumi est fabriqué en combinant un acier dur avec un fer souple flexible, il allie robustesse et tranchant de la lame. En revanche, un couteau honyaki est forgé entièrement à partir d’un seul matériau en acier, de la lame au bord de la lame, et son tranchant dure plus longtemps après un seul affûtage. En raison de l’excellence de son tranchant, il s’applique à une grande variété de techniques culinaires et d’ingrédients, et convient aux utilisateurs qui sont bien habitués à la manipulation des couteaux.

couteaux japonais

• Les différences entre les Couteaux Japonais et les Couteaux Européens :

La plupart des couteaux japonais, tels que les couteaux à sashimi, les « couteaux deba » (couteaux de cuisine) et les « couteaux usuba » (couteaux à légumes), sont à simple tranchant et présentent un bord tranchant et un biseau sur leur surface. Par rapport aux couteaux à double tranchant, les couteaux à simple tranchant se caractérisent par le fait que le bord de la lame coupe légèrement dans le sens inverse lorsqu’un objet est tranché. De plus, alors qu’un couteau à simple tranchant peut être en contact ferme avec un ingrédient, le revers présente une surface concave appelée « urasuki ». Les ingrédients ont ainsi moins tendance à coller au couteau, ce qui permet de couper rapidement des aliments tels que des légumes et des fruits en fines tranches, et de découper des portions de poisson très près de l’os. Les sections tranchées sont également très belles et ces couteaux sont donc très utilisés par les chefs japonais.

En revanche, un couteau à double tranchant présente des bords biseautés des deux côtés. La plupart des couteaux occidentaux sont à double tranchant et les angles des sections transversales des faces avant et arrière sont identiques. Les exemples typiques sont les « gyuto » (couteaux de chef), ainsi que les « bunka » (couteaux tout usage) et les « santoku » (couteaux à trois usages) utilisés dans les ménages. Bien que le bord de la lame soit plus épais et plus robuste que celui d’un couteau à un seul tranchant, il est moins adapté à l’épluchage et au découpage en tranches fines. Comme il est utilisé pour couper en ligne droite, il peut couper également des deux côtés, ce qui le rend utile pour couper et diviser des morceaux de viande, par exemple.

 

 Les Origines des couteaux japonais 

Les Origines des couteaux japonais sont sensiblement les mêmes que ceux des sabres japonais tout aussi connus.

Les sabres japonais ont commencé à être fabriqués au Japon au début de la période Heian, grâce à des techniques de fabrication de sabres importées du continent chinois et de la péninsule coréenne. Le plus ancien « couteau » conservé au Shoso-in (qui abrite de nombreux trésors nationaux) a la forme d’un sabre japonais miniature qu’un samouraï aurait porté, ce qui suggère qu’ils ont des origines communes.

Avec le temps, la variété des couteaux s’est accrue. Au début de la période Edo, des types tels que les « Deba » (couteaux de cuisine), les « Yanagiba » (couteaux à sashimi) et les « Nakiri » (couteaux à légumes) sont apparus, et avec l’introduction de la culture occidentale de consommation de viande, les « gyuto » (couteaux de chef) ont commencé à être utilisés pendant la période Meiji. Par la suite, les variétés de couteaux ont continué à être segmentées pour chaque ingrédient et méthode de préparation, et aujourd’hui, les caractéristiques des « couteaux japonais » sont reconnues dans le monde entier.

Par ailleurs, le caractère japonais Kanji « 庖 » dans le mot « 庖丁 » (couteau) signifie « cuisine ». (couteau) signifie « cuisine », tandis que le caractère « 丁 » dans le même mot désigne la personne en charge de la cuisine. Ce nom provient du chef légendaire Pao Ding (rendu par les mêmes caractères chinois « 庖丁 ») qui apparaît dans le Zhuangzi, un ancien livre chinois. Le couteau favori de Pao Ding (écrit « 刀 ») a été rendu par « 庖丁刀 », littéralement « couteau de Pao Ding », et la théorie dominante est que cela a été abrégé en simple « Pao Ding » (庖丁, hotei ou hocho en japonais), ce qui nous a donné le mot japonais moderne pour couteau.

Chez Masamoto Sohonten, comme l’origine du mot « 庖丁 » (hocho, « couteau ») est la même que « 日本刀 » (nihon-to, « sabre japonais »), le caractère « 刀 » dans « 庖丁刀 » est utilisé pour rendre le couteau par « 庖刀 ». (prononcé de la même façon que hocho).

 

L’importance des couteaux chez les cuisiniers japonais 

Pour un chef japonais, son couteau est une extension de son corps. Dans le monde des chefs japonais, un chef n’est considéré comme ayant atteint sa majorité que lorsqu’il sait non seulement utiliser son couteau, mais aussi en prendre soin. C’est pourquoi, à la fin de sa journée de travail, le chef aiguise et polit son couteau, qu’il continue à utiliser avec soin pendant de nombreuses années, comme s’il faisait partie de son corps.

Cela a donné lieu à la croyance qu’un outil utilisé pendant de nombreuses années est habité par un esprit, ainsi qu’à la coutume selon laquelle un vieux couteau qui se brise est placé dans un monticule hocho-zuka pour les couteaux de cuisine afin d’exprimer sa reconnaissance pour ses années de service et de prier pour améliorer ses compétences en matière d’utilisation de couteaux pour la cuisine.
Un hocho-zuka est un monticule érigé pour enterrer les couteaux qui sont devenus usés et ne peuvent plus être utilisés, pour exprimer sa reconnaissance pour les services rendus et pour prier afin d’améliorer ses compétences en matière d’utilisation de couteaux pour la cuisine. De plus, comme les couteaux sont issus des épées et qu’il existe une croyance selon laquelle « une épée ne peut être utilisée sans être habitée par un esprit », le monticule est également destiné à la consécration.

 

Conclusion :

Merci de nous avoir lu ! Vous pouvez retrouvez nos plus beaux couteaux japonais traditionnel dans notre catégories dédié au couteau de cuisine. Vous pouvez vous abonnez à notre Newsletter pour être au courant de nos prochains articles de blog ou pour pouvoir profiter de code promo exclusif ! Vous pouvez également laisser un commentaire si nous avons oublié de mentionner quelque chose !

 

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