Vous avez probablement déjà entendu parler des fusils d’aiguisage. Vous en avez peut-être même un qui est rangé dans votre bloc de couteaux, cette tige métallique munie d’un manche qui était fournie avec votre jeu de couteaux et que vous avez rarement, voire jamais, sortie pour l’utiliser sur vos couteaux de cuisine. Vous avez peut-être vu un boucher s’en servir, sinon dans la vie réelle, du moins dans les films. Mais que diable êtes-vous censé faire avec ? Affûter les lames des couteaux ? Impressionner vos invités ?

two honing steels

Dans le monde des couteaux de cuisine, une grande confusion entoure ce qu’est et ce que fait un fusil d’aiguisage en réalité. Et ce, pour une bonne raison. Il y a beaucoup de termes qui circulent pour désigner des outils similaires et d’autres qui ne le sont pas. Et parfois, ce qui semble être le même outil (peu importe comment vous l’appelez) aura deux fonctions plutôt différentes. Pour couronner le tout, de nombreux fabricants semblent avoir fait vœu de secret et offrent des descriptions de leurs produits qui sont, au mieux, cryptiques. Alors si vous cherchez un peu de clarté, lisez ce qui suit.

Terminologie

« L’affûtage est non destructif alors que l’aiguisage ne l’est pas. »  Le terme « fusil d’aiguisage » fait traditionnellement référence à une tige métallique de la longueur de votre avant-bras avec laquelle vous pouvez caresser vos couteaux de cuisine pour leur redonner du tranchant. Remarquez que j’ai dit « rétablir », et pas simplement « aiguiser », car, traditionnellement, un fusil à aiguiser fonctionne différemment d’un aiguiseur. Un fusil à aiguiser réaligne simplement le bord de la lame d’un couteau, tandis qu’un aiguiseur meule le métal pour créer un nouveau bord. Ils ont tous deux la même finalité, un couteau plus tranchant, mais ils l’accomplissent de manière différente. L’affûtage est non-destructif alors que l’aiguisage ne l’est pas. L’affûtage est une tâche d’entretien à effectuer assez souvent, tandis que l’aiguisage doit être effectué le moins souvent possible. Vous affûtez un couteau jusqu’à ce que le fil soit tellement usé que vous devez le réaffûter.

Redresser les endroits pliés

Comme vous pouvez l’imaginer, l’acier du tranchant d’un couteau est très très fin. C’est l’une des principales qualités qui lui permet de couper. Mais cela le rend également vulnérable aux contraintes pour lesquelles il n’a pas été conçu. Comme frapper un os de poulet. Se frotter à un noyau de mangue. Se heurter à une planche à découper. Tous ces événements font que le bord délicat d’un couteau (qui, à l’échelle microscopique, ressemble plutôt à des dents déchiquetées) se plie par endroits. Le tranchant sera toujours là, mais certaines parties de la lame auront été pliées sur le côté ou complètement repliées, de sorte que le couteau ne pourra plus couper aussi bien. Il semblera plus terne. Mais il ne l’est pas, vraiment. Et il n’a pas besoin d’être aiguisé. (Photo ci-dessous : photographie au microscope électronique [600x] d’une lame en acier inoxydable aiguisée au grain 220).

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Ce qu’il faut, c’est que les sections de la lame qui ont été temporairement repliées soient réalignées et redressées. C’est là qu’intervient le fusil d’aiguisage. Il remet ces zones à problèmes en place. Tout le long du bord de la lame. Encore et encore. Au bout d’un certain temps, ces sections (rappelez-vous qu’elles ressemblent à des dents en dents de scie) commencent à s’user ou à se briser au point de ne plus pouvoir être rénovées et réhabilitées. Un nouveau tranchant doit être affûté – le couteau doit être aiguisé. 

En théorie, vous pourriez affûter votre couteau de cuisine avec le tranchant d’un coupe-papier en acier, à condition que le coupe-papier soit fabriqué dans un acier plus dur que celui du couteau. Ou vous pourriez utiliser le dos d’une assiette en porcelaine. (C’est en fait une astuce intéressante si vous êtes coincé chez votre tante à découper la dinde avec un couteau super émoussé et rien pour l’aiguiser). Mais ce qui marche le mieux, c’est d’utiliser une pierre à aiguiser. C’est rapide, sûr, et cela demande un minimum de compétences et d’efforts.

Longueur et nettoyage

Il y a deux autres détails simples, mais importants, à connaître concernant un fusil à aiguiser : 1) s’assurer qu’il est de la bonne longueur et 2) le garder propre.

1) La longueur (hors manche) doit être supérieure de 2 pouces à celle du plus long couteau sur lequel vous comptez l’utiliser. (Les couteaux à pain et autres couteaux dentelés ne comptent pas car vous ne pouvez pas les affûter facilement). Vous avez besoin de ces centimètres supplémentaires pour pouvoir passer confortablement tout le tranchant du couteau sur l’aiguisoir en un seul passage. Donc, si votre roi de la cuisine est un couteau de chef de 10 pouces, vous devez acheter un fusil d’aiguisage avec une tige de 12 pouces de long.

2) Vous devez nettoyer votre acier à aiguiser. Sinon, il sera obstrué par les particules métalliques superfines des couteaux sur lesquels vous l’utilisez. Et il perdra progressivement de son efficacité. Après chaque séance de rodage, nettoyez-le soigneusement avec un chiffon propre. Puis, toutes les quelques semaines environ, frottez-le dans de l’eau chaude savonneuse avec une brosse synthétique ou un tampon à récurer, comme vous le feriez pour une casserole de gourmet. Pas de laine d’acier ni rien de dur qui pourrait rayer. (Certains recommandent d’utiliser de la poudre nettoyante sur les pierres en céramique, mais je m’en abstiens car je crains que l’abrasivité de la poudre n’use la surface).

Les fusils d’aiguisage en céramique sont un peu plus difficiles à nettoyer, car même si vous les frottez régulièrement, les résidus de métal ont tendance à s’accumuler un peu et à les rendre grisâtres. Cela dit, je crois savoir que, comme la céramique est généralement d’un grain très fin, cette accumulation de résidus n’a pas beaucoup d’impact sur l’efficacité de la meule. Néanmoins, si vous souhaitez nettoyer une tige en céramique plus en profondeur , la solution la plus efficace semble être d’utiliser une gomme
Enfin, sachez que peu importe la façon dont vous entretenez votre pierre, elle s’usera. En fonction de la marque/qualité et de la fréquence et de la force d’utilisation, elle peut ne durer que 2 à 3 ans. Ne vous attendez donc pas à ce qu’elle dure toute la vie de vos couteaux !

 

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