Pour un œil non averti, un Santoku et un couteau de chef semblent très similaires. Mais il existe quelques distinctions importantes entre chacun d’eux. Il est essentiel de comprendre ces différences pour pouvoir choisir celui qui convient le mieux à vos besoins de coupe particuliers.

 

COUTEAU SANTOKU ET COUTEAU DE CHEF – LES PRINCIPALES DIFFÉRENCES

Avant d’expliquer les différences, commençons par les similitudes. Tous deux sont des couteaux d’usage général utilisés pour une variété de tâches de coupe telles que le hachage, la coupe en tranches, la découpe en dés et autres. Pour cette raison, ils font partie des couteaux les plus utilisés dans les cuisines professionnelles et domestiques.

Tous deux sont fabriqués à partir d’un assortiment de matériaux tels que la céramique ou le métal. La plupart des chefs professionnels préfèrent ceux en acier pour leur durabilité et leur grande résistance à la corrosion. Une différence importante réside dans le fait que les lames japonaises – comme le Santoku – sont souvent fabriquées dans un acier plus fin, mais plus dur, pour permettre aux chefs d’effectuer des tâches de précision. L’acier japonais Honshu en est un exemple.

La différence entre un couteau Santoku et un couteau de chef tient principalement à leur origine et à la forme de la lame (cette dernière étant responsable du type de coupe ou de tranchée que l’on peut réaliser).

Caractéristiques des couteaux Santoku

Originaire du Japon

Lame large en forme de pied de mouton sans pointe (une épine dorsale émoussée qui s’incurve vers le bas pour rejoindre la lame avant à bords droits)

La lame plus fine que celle d’un couteau de chef permet de trancher plus finement.

Peut être à biseau simple (unilatéral) ou double (bilatéral) – le biseau désigne la surface qui a été meulée pour former le tranchant du couteau.

Généralement, pas de mitre (pièce de métal entre la lame et le manche).

Poids équilibré et léger à tenir

Taille variable, de 5″ à 7,9″.

 

Caractéristiques du couteau de chef

Originaire d’Allemagne et de France

Lame large qui s’incurve vers le haut pour former une pointe (le dos est plus épais pour ajouter du poids).

Existe en version dentelée

N’existe généralement qu’en double biseau

Possède une mitre

Plus lourd à tenir

La taille varie de 6 à 12 pouces (8 pouces est la plus populaire, mais de nombreux professionnels optent pour 10 ou 12 pouces).

 

POURQUOI LA FORME DE LA LAME EST IMPORTANTE POUR PRODUIRE LA BONNE TRANCHE, LE BON DÉ OU LA BONNE COUPE

Un couteau de chef est doté d’une pointe de lame qui amène naturellement le chef à faire basculer la lame vers l’avant lorsqu’il termine sa coupe. L’absence de pointe sur le couteau Santoku permet de trancher d’un seul coup vers le bas. Bien que de nombreux chefs utilisent avec succès la méthode de basculement, la méthode Santoku est plus rapide et plus efficace.

Une autre différence essentielle entre le couteau Santoku et le couteau de chef est le biseau. De nombreux couteaux Santoku utilisés par les chefs professionnels sont à biseau unique. Lors de l’affûtage, on peut créer un angle beaucoup plus petit, ce qui permet d’obtenir une lame plus tranchante. Par exemple, au lieu d’un total de 30 degrés avec un couteau de chef à double biseau, un Santoku peut être aiguisé jusqu’à 15 degrés sur un seul côté, ce qui permet une coupe beaucoup plus nette. Ceci est particulièrement utile si vous souhaitez créer des tranches très fines, comme on en trouve dans de nombreux plats japonais.

 

Les meilleures utilisations d’un couteau Santoku

La signification du mot « Santoku » explique clairement ce pour quoi il est le mieux utilisé : les « trois vertus » ou « trois usages » du hachage, de la découpe et de l’éminçage. Il s’acquitte de toutes ces tâches de manière exemplaire, mais évite de hacher de gros os de viande, de trancher du pain et de réaliser des tâches de précision (comme l’épluchage). Les couteaux Santoku sont particulièrement aptes à créer des tranches très fines d’aliments, ce qui améliore l’esthétique générale des plats terminés.

A utiliser de préférence pour :

Couper la viande

Couper le fromage en tranches

Trancher, hacher ou couper en dés des fruits, des légumes et des noix

Hacher de la viande ou des herbes aromatiques

Comme le couteau Santoku est légèrement plus court que le couteau de chef (8 pouces alors que le couteau de chef standard mesure 10 pouces) et qu’il possède un manche et une lame sans soudure, il convient parfaitement aux personnes ayant de petites mains.

 

Les meilleures utilisations d’un couteau de chef

Un couteau de chef est extrêmement polyvalent, ce qui explique sa popularité dans les cuisines professionnelles. Il peut effectuer une grande variété de tâches, mais évitez de l’utiliser pour hacher de gros os de viande, des produits surgelés ou pour des épluchages et juliennes complexes. Optez pour une version dentelée lorsque vous coupez du pain.

A utiliser de préférence pour :

Découpage complexe ou polyvalent
Couper, trancher et désarticuler la viande (la pointe convient bien pour séparer les morceaux de poulet).
Couper le fromage en tranches
Trancher, hacher ou couper en dés les fruits, les légumes et les noix.

Remarque : il n’est pas aussi performant qu’un couteau Santoku pour créer des tranches fines. Si cela est important, le Santoku est un meilleur choix.

 

LES DIFFÉRENCES DANS L’ENTRETIEN D’UN COUTEAU SANTOKU ET D’UN COUTEAU DE CHEF

Les couteaux devraient vous servir très longtemps, à condition que vous leur accordiez les soins appropriés, notamment un nettoyage, un affûtage et un rangement adéquats.

Pour les couteaux Santoku et les couteaux de chef, il est recommandé de les laver à la main et de les sécher avec une serviette douce et propre. Évitez d’utiliser un lave-vaisselle et optez pour une boîte ou un bloc en bois pour le rangement.

La différence d’entretien se situe au niveau des méthodes d’affûtage. Le santoku n’ayant qu’un biseau vous n’aurez à aiguiser que un seul côté de la lame !

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