Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi un couteau aiguisé tranche les aliments avec facilité, alors qu’un couteau émoussé ne le fait pas ? Ou pourquoi le tranchage coupe proprement, alors que le hachage peut mutiler des ingrédients délicats ? Les réponses à ces questions expliquent même pourquoi un couteau aiguisé est plus sûr qu’un couteau émoussé. Tout est lié à la physique de la coupe.

Vous serez peut-être surpris d’apprendre que la découpe d’un objet commence toujours par une fissure. Dans la cuisine, nous utilisons un couteau pour ouvrir et élargir une fissure dans l’aliment que nous coupons, qu’il s’agisse de le trancher délicatement ou de le découper agressivement.

Mais quiconque a déjà coupé des aliments sait que le tranchage est fondamentalement différent du hachage. Pourquoi ? Pour hacher, il faut appuyer la lame du couteau vers le bas. Lorsque votre couteau frappe la surface de l’ingrédient, il y a une fraction de seconde pendant laquelle l’aliment sous la lame est comprimé en une vallée en forme de V. Un instant plus tard, un seuil est franchi et l’aliment se rompt sous la force de compression. La lame plonge alors vers le bas, propageant cette fissure à travers l’aliment. Ce processus n’est pas sans rappeler la façon dont une bûche est fendue sous le coup de hache.

Le tranchage est différent du hachage parce que le couteau n’est pressé qu’avec une force modeste, il n’y a donc qu’une petite compression. Au contraire, le tranchage étire l’aliment lorsque la lame est tirée sur sa surface. Comme la plupart des matériaux, les aliments sont résistants à la compression mais faibles à l’étirement.

C’est pourquoi le tranchage coupe proprement. La force de déchirement ouvre facilement une fente sans qu’il soit nécessaire d’appuyer fortement. La coupe est donc beaucoup plus nette. La création d’une forte force de déchirement lors du tranchage est également la raison pour laquelle il est essentiel que votre couteau soit bien aiguisé. La force d’étirement résulte du frottement latéral entre la lame et la surface de l’aliment ; si le frottement est insuffisant, le couteau ne peut pas exercer de traction pour ouvrir une fente. Au lieu de cela, vous devrez appuyer plus fort avec votre lame – en écrasant l’aliment – pour ouvrir une fente.

Vu au microscope, le tranchant d’un couteau émoussé est en fait rond comme un fil et très lisse. Lorsqu’il est tiré sur la nourriture, il glisse car il y a très peu de friction. En fait, il y a si peu de friction qu’il est difficile de contrôler la lame, qui peut soudainement glisser de l’aliment et plonger dans vos doigts – la principale raison pour laquelle un couteau émoussé est dangereux.

Un couteau aiguisé, en revanche, a un bord net, avec des pics et des creux microscopiques sur toute sa longueur qui génèrent une forte friction lorsque vous le faites glisser sur la surface de l’aliment. Ce bord tranchant s’accroche facilement à une surface et ouvre une fissure. Une fois la fissure amorcée, une légère pression vers le bas permet à la lame de plonger dans l’aliment, ouvrant la fissure au passage.
Pour ceux qui s’intéressent à la physique du découpage, le professeur Mahadevan, chercheur en physique appliquée à l’université de Harvard, a publié un excellent article sur le sujet, que vous pouvez consulter ici.

Lame tranchante

Cette micrographie électronique d’un couteau bien aiguisé révèle que le tranchant est net, avec des pics et des creux sur toute sa longueur qui génèrent beaucoup de friction lorsqu’il est tiré sur la surface de l’aliment et ouvre une fente. Une fois la fente ouverte, une légère pression vers le bas suffit pour que la lame plonge dans l’aliment avec facilité.

lame tranchante microscope

Lame émoussée

Vu au microscope électronique, le tranchant d’un couteau émoussé est en fait rond et lisse. Lorsqu’il est tiré sur un aliment, il glisse avec très peu de friction. C’est pourquoi une lame émoussée ne peut pas exercer une traction suffisante pour ouvrir la fente dans l’aliment qui marque le début de la découpe. Au lieu de cela, vous devrez appuyer avec plus de force – en écrasant l’aliment – pour ouvrir une fente et couper à travers l’aliment.

Voilà vous savez maintenant pourquoi un couteau coupe !

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