Aujourd’hui, nous parlons de l’art du couteau. Rien n’est plus important pour un cuisinier que de savoir trancher, couper en dés et hacher. La leçon d’aujourd’hui commence par les bases (peut-être surprenantes !) dont vous avez besoin avant même de prendre un couteau, et vous donne les secrets pour devenir plus rapide, meilleur et plus confiant avec une lame tranchante. Vous êtes prêt ? C’est parti !

Pourquoi des compétences en matière de couteaux ?

La toute première chose que vous faites lorsque vous commencez à cuisiner presque n’importe quelle recette est de commencer à couper les aliments. C’est donc quelque chose que l’on fait souvent dans la cuisine. C’est souvent l’une des compétences que les cuisiniers considèrent comme les ralentissant et empêchant les plats de 30 minutes d’être réellement des plats de 30 minutes. Donc même si vous avez beaucoup haché : Êtes-vous aussi efficace que vous pourriez l’être ?

De même, les éléments que vous coupez sont-ils de taille et de forme uniformes ? La différence entre un plat correct et un très bon plat dépend souvent de la régularité de la cuisson, ce qui signifie que vos ingrédients doivent être coupés de manière égale et uniforme. Pouvez-vous couper les choses de façon régulière et uniforme, à la vitesse de l’éclair ? C’est ce que vous allez apprendre et pratiquer aujourd’hui

Commencez ici : Les bases des couteaux

De quels couteaux ai-je besoin ?

Le principal couteau dont vous avez besoin pour cuisiner dans la cuisine est un couteau de chef standard. Il s’agit du grand couteau illustré ci-dessus. La lame mesure généralement entre 15 et 25 cm de long (la norme est de 15 cm). Il n’y a pas un seul couteau de chef pour tout le monde ; vous devez avoir un couteau bien aiguisé et agréable à tenir dans la main. (En voici quelques-uns que nous avons essayés et que nous aimons).

Un couteau de chef fera l’essentiel de vos découpes, et vous n’avez pas besoin de beaucoup plus. Mais il y en a deux autres qui sont assez essentiels.

1- Le couteau d’office. Il est extrêmement utile pour effectuer des travaux de précision, comme découper les yeux des pommes de terre, éplucher les légumes, segmenter les agrumes ou déveiner les crevettes, entre autres.

2- Couteau dentelé. Il est utile non seulement pour couper le pain, mais il est aussi souvent meilleur qu’un couteau de chef pour la peau délicate des légumes, comme les tomates.

Une bonne maîtrise des couteaux commence avant de couper quoi que ce soit !

Avant d’aborder les techniques de coupe sophistiquées, il y a une chose extrêmement importante que vous devez apprendre pour pouvoir couper en toute confiance.

Stabilisez votre planche à découper ! Votre planche à découper doit être posée sur le plan de travail, à une hauteur confortable, et elle doit être stable. Cela signifie que si vous placez votre main sur la planche, vous ne devez pas être en mesure de la faire glisser. Si votre planche à découper n’est pas déjà équipée de pieds antidérapants ou d’un fond caoutchouté, il existe plusieurs moyens simples d’y parvenir. L’astuce la plus simple consiste à placer un chiffon humide ou une serviette en papier sous votre planche pour l’empêcher de glisser. Pour une option réutilisable, vous pouvez également vous procurer un rouleau de revêtement d’étagère antidérapant et le couper pour l’adapter à votre planche. Ne commencez jamais à couper quelque chose sans vous assurer que votre planche ne bougera pas sous votre couteau.

Utilisez un couteau bien aiguisé : Une fois que vous avez une surface de travail stable, vous devez vous assurer que votre couteau est bien aiguisé. Si vous avez acheté votre couteau récemment, il est probablement suffisamment aiguisé. Si, comme la plupart des gens, vous le possédez depuis des années et qu’il n’a jamais été aiguisé, il est temps de changer cela. Un couteau émoussé est un couteau dangereux. Les couteaux émoussés nécessitent plus de force pour couper les aliments et sont plus susceptibles de glisser, ce qui signifie que vous risquez davantage de vous couper. Et pour couronner le tout, ils ne font tout simplement pas un aussi bon travail.

Pensez à l’affûtage des couteaux comme à un nettoyage des dents : Faites aiguiser vos couteaux chez un professionnel une ou deux fois par an, puis procurez-vous un fusil à aiguiser et affûtez-le une fois par jour avant de commencer à cuisiner. Le fusil à aiguiser n’aiguise pas la lame, mais il en redresse le bord, de sorte que vous aurez l’impression qu’elle est plus tranchante lorsque vous l’utiliserez. 

Comment tenir un couteau comme un pro ?

Félicitations ! Vous avez un couteau bien aiguisé et une surface de coupe stable ! Vous allez enfin pouvoir prendre votre couteau en main ! Lorsqu’il s’agit d’utiliser un couteau de manière rapide, précise et sûre, votre prise en main est primordiale. Vous devez avoir la sensation de contrôler complètement le couteau pendant la découpe. Vous ne voulez pas qu’il glisse (surtout si vous avez les mains grasses) et vous ne voulez pas que vos doigts vous gênent. Il faut donc le prendre fermement dans toute votre main !

Comment tenir l’aliment que vous coupez ?

Pour couper des aliments, l’important est de s’assurer que vos doigts ne gênent pas et que la lame se déplace uniformément dans l’aliment. La meilleure façon d’y parvenir est de tenir les aliments avec ce que l’on appelle la « prise en griffe« , en gardant le milieu de la lame près de vos articulations comme guide, et en balançant la lame sur les aliments. Cela vous donne le plus de précision et de contrôle. 
Remarquez que les doigts sont légèrement recourbés vers l’intérieur. De cette façon, les articulations peuvent servir de guide à la lame du couteau, et vous pouvez couper les aliments en toute sécurité sans craindre de vous couper les doigts.

Si vous n’avez pas l’habitude d’utiliser cette méthode, vous pouvez vous sentir mal à l’aise au début, mais elle est beaucoup plus sûre et vaut la peine d’être pratiquée. En particulier, lorsque vous vous améliorerez (et serez plus rapide), il vous sera utile de savoir que vos doigts sont hors de portée de la lame sans avoir à y penser.

Si vous apprenez une seule chose aujourd’hui…

L’objectif de la découpe des ingrédients est avant tout d’obtenir une taille uniforme. Cela permet de s’assurer que tout cuit uniformément et en même temps, et d’éviter que les éléments d’un plat soient trop ou pas assez cuits. Lorsque vous vous exercez à couper, commencez lentement et concentrez-vous sur ce point. La vitesse viendra avec le temps et la pratique, mais si vous parvenez à obtenir des tranches (ou des cubes, ou des bâtonnets) uniformes, vous êtes déjà en avance sur le jeu.

Couper avec un couteau ne doit pas ressembler à couper avec une hache. Vous n’essayez pas de forcer la lame à pénétrer dans l’aliment, mais plutôt de tirer le couteau sur l’aliment et de laisser la lame tranchante trancher.

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