Les couteaux dentelés sont une merveille de la cuisine. Ils s’acquittent avec brio de tâches délicates telles que la découpe de tomates, de pains croustillants et de gâteaux tendres sans les écraser, les écraser ou les détruire. Si vous avez déjà essayé d’utiliser un couteau de chef ordinaire pour faire l’une de ces choses, vous savez à quel point cela peut être frustrant.

Mais si cela ne suffisait pas à faire des couteaux dentelés l’une des grandes merveilles du monde culinaire, sachez qu’ils ont rarement, voire jamais, besoin d’être aiguisés.

Comment les couteaux s’émoussent-ils ?

Les couteaux ne s’émoussent pas à cause des aliments qu’ils coupent, mais plutôt à cause de la planche à découper. (Cela suppose une utilisation ordinaire, et non le type d’abus que subissent de nombreux couteaux de cuisine, comme le passage au lave-vaisselle, le rangement dans un tiroir ou l’utilisation pour ouvrir des boîtes de conserve).

Chaque fois que vous coupez quelque chose sur une planche à découper, le tranchant de la lame du couteau va souffrir. Tout d’abord, il peut être déformé : le bord tranchant est toujours là, mais il a été plié à l’envers. Il est facile de remédier à ce problème en passant quelques coups sur un fusil à aiguiser.

Le pire, c’est lorsque, après avoir longtemps frappé la planche à découper, le bord tranchant a été usé, de sorte que ce qui ressemblait à un V ressemble maintenant à un U. Dans ce cas, vous devez meuler un peu de métal pour remodeler ce bord émoussé en un bord tranchant. Pour ce faire, on utilise généralement une pierre à aiguiser.

Les couteaux dentelés restent tranchants

Cependant, comme les bords tranchants d’un couteau dentelé sont en retrait, ils ne touchent pas réellement la planche à découper. Cela signifie qu’un couteau dentelé de qualité peut rester aiguisé pendant très longtemps, c’est-à-dire des années.

Malgré tout, il se peut que vous constatiez que votre couteau dentelé ne fonctionne plus aussi facilement qu’avant. Par exemple, il laisse des miettes sur la planche à découper lorsqu’il coupe du pain, alors qu’auparavant il tranchait proprement.

Si ce jour arrive, vous avez des solutions :

Faites appel à un affûteur professionnel. Certains établissements vous diront qu’ils ne s’occupent pas des couteaux dentelés, mais beaucoup d’autres le feront.

• Faites-le vous-même.

Affûter un couteau dentelé

Si vous savez comment aiguiser un couteau de chef ordinaire, vous savez qu’il s’agit d’appliquer une série de longs coups sur une pierre à aiguiser, puis d’inverser le processus et de faire la même chose de l’autre côté de la lame.

C’est très bien pour un couteau à bord droit, mais les couteaux dentelés sont totalement différents et doivent être aiguisés différemment.

Si vous regardez de près le bord d’un couteau dentelé, vous verrez qu’il est constitué d’une série de dentelures individuelles incurvées. Vous remarquerez également qu’un côté de la lame est biseauté (c’est-à-dire qu’il présente des entailles) tandis que l’autre côté est plat.

Pour aiguiser un couteau dentelé, vous devez donc aiguiser chacune de ces dentures biseautées séparément, une par une. Et vous n’aiguiserez pas du tout le côté plat de la lame.

Heureusement, il existe un outil spécial conçu pour vous permettre de le faire. Il s’agit d’une tige d’affûtage.

 

Comment utiliser une tige d’affûtage

Une tige d’affûtage  ressemble à un fusil à aiguiser, sauf qu’elle est plus petite et plus étroite, et qu’elle se termine en pointe, ce qui signifie qu’elle offre différentes épaisseurs le long de sa tige. C’est utile car les dents de différents couteaux sont de différentes largeurs et vous voulez appliquer la section de la tige qui correspond le mieux aux dents de votre couteau. Les tiges d’affûtage sont disponibles en acier, en céramique et même en diamant.

Lorsque la section de la tige est adaptée aux dentures, il suffit de faire glisser la tige sur les dentures. Maintenez la tige au niveau du biseau et vous obtiendrez le bon angle. Le sens dans lequel vous faites glisser la tige n’a pas d’importance, mais pour des raisons de sécurité, éloignez-la de la lame, afin d’éviter de glisser et de vous couper accidentellement.

Donnez quatre ou cinq coups à chaque dentelure avant de passer à la suivante. Comme vous pouvez le voir, si votre couteau a 30 dents ou plus, cela va prendre un peu de temps. Mais c’est un processus assez facile.

Lorsque vous avez terminé, retournez le couteau et passez le côté plat de la lame sur une pierre à aiguiser ordinaire, ou même sur un morceau de papier de verre à grain fin. Cette opération a pour but de lisser la bavure que vous avez créée sur le bord du couteau. Enfin, lavez et séchez le couteau comme d’habitude et le tour est joué !

 

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