Pour s’équiper en couteaux japonais, il faut connaître à l’avance tout un processus d’affûtage. Bien sûr, il existe d’autres méthodes que l’utilisation d’une pierre pour aiguiser vos lames japonaises, mais il est vrai que la pierre à aiguiser reste la méthode préférée de tous les amoureux du Japon (bien sûr, vous pouvez aussi aiguiser vos lames occidentales par cette méthode, mais il est vrai que l’habitude reste avec les couteaux japonais).

L’utilisation de la pierre est même un art ! En fait, elle se fait en plusieurs étapes (nécessité de mouiller la pierre, d’établir des passages réguliers, etc…), mais elle vous donne une efficacité infaillible !

Quels sont les avantages d’une pierre à aiguiser ?

• Plus durable. D’un autre côté, un aiguiseur à pierre à aiguiser est une option beaucoup moins chère et également plus durable. L’aiguisage manuel à l’aide d’une pierre à aiguiser prolonge la durée de vie de votre couteau et vous êtes sûr d’obtenir une pièce qui a l’air comme neuve.

• Parfait pour conserver le tranchant de votre couteau ! De plus, en raison de la structure fine et correcte du couteau aiguisé, celui-ci conservera son tranchant beaucoup plus longtemps qu’avec d’autres méthodes d’aiguisage ! L’utilisation d’une pierre à eau japonaise pour aiguiser votre couteau garantit également que votre couteau restera fin, ce qui est tout aussi important que le tranchant de votre couteau pour assurer d’excellentes performances de coupe.

• Des résultats rapides. Les pierres à eau japonaises permettent d’obtenir des résultats plus rapides que les autres pierres à aiguiser grâce à leur large éventail de granulométries, à leurs propriétés autonettoyantes (les pierres à eau japonaises ne s’encrassent pas et restent aiguisées) et à leur grande surface de travail (nos pierres sont de taille normale).

• Un couteau toujours bien aiguisé. Si vous utilisez des pierres à eau japonaises, vous n’avez pas besoin d’attendre que votre couteau s’émousse pour l’aiguiser à nouveau. Avec des pierres à grain fin (à partir du grain 1.000), vous pouvez sans risque réaffûter votre couteau régulièrement sans l’user beaucoup. Avec une pierre à eau japonaise, votre couteau sera toujours aiguisé.

 

Les différents types de pierres à aiguiser 

Le choix d’une pierre à aiguiser n’est pas une tâche facile ! Étant donné la variété des matériaux et des grains disponibles, il est important de faire un petit inventaire avant de commencer !

PIERRES À HUILE

Il s’agit du type de pierre que l’on trouve régulièrement dans l’arrière-boutique ou à la quincaillerie. Il s’agit généralement de pierres assez grossières, bien qu’en Amérique, des pierres à huile plus fines soient également disponibles. Nous ne sommes pas de grands fans des pierres à huile car elles ont tendance à aiguiser lentement et l’huile utilisée devient rance.

PIERRES DIAMANTÉES, PLAQUES DIAMANTÉES

Les pierres à aiguiser en diamant deviennent très populaires en raison de leur capacité à couper rapidement. Nous avons tendance à ne pas recommander les pierres/plaques à aiguiser en diamant car elles peuvent causer des dommages très rapidement. De plus, les diamants sont assez tranchants et, au niveau de l’arato, ils laissent des rayures profondes sur la lame qui doivent être polies de manière assez agressive. Les pierres diamantées peuvent être utilisées avec ou sans lubrifiant.

PIERRES NATURELLES

Les pierres naturelles étaient autrefois utilisées en abondance au Japon ainsi qu’en Europe. Elles constituent la forme la plus ancienne de pierres à aiguiser, mais malheureusement, la plupart des mines japonaises sont aujourd’hui fermées. Il existe un certain nombre d’entreprises qui proposent un catalogue de pierres, mais comme pour tout produit de base, les prix sont élevés et ne cessent d’augmenter.

L’affûtage sur une pierre naturelle de bonne qualité est un vrai plaisir, il y a une satisfaction éthérée à utiliser quelque chose d’ancien pour créer un tranchant sur un couteau moderne.

De plus, les pierres naturelles ont une taille de grain aléatoire qui donne un tranchant durable. En fait, les grains aléatoires créent des micro-serrures de différentes tailles dans la lame qui s’usent à un rythme différent, ce qui permet de conserver le tranchant plus longtemps. Que cela soit vrai ou non, nous aimons beaucoup les pierres naturelles, en particulier pour l’affûtage des couteaux japonais traditionnels à un seul biseau. Utilisez les pierres naturelles avec de l’eau – c’est bien moins cher que le saké.

PIERRES À AIGUISER EN CÉRAMIQUE

Les pierres à aiguiser en céramique ont rapidement remplacé les pierres naturelles. Malheureusement, il existe d’énormes différences de qualité entre les pierres en céramique, alors méfiez-vous. Certaines sont extrêmement molles et s’usent très rapidement, tandis qu’à l’autre bout du spectre, certaines sont si dures qu’elles ont tendance à se glacer rapidement. Les pierres en céramique ont besoin d’un bon trempage pendant environ 10 minutes ou plus pour saturer les pores de la pierre avant utilisation. Comme tous les aciers de couteaux sont différents, nous avons tendance à trouver que les pierres en céramique fonctionnent mieux avec certains couteaux qu’avec d’autres. Il n’y a pas de règle absolue, mais nous préférons la céramique pour les couteaux Ao-ko et les couteaux à simple tranchant.

PIERRES À AIGUISER SYNTHÉTIQUES

Ces dernières années, les pierres à eau synthétiques sont devenues de plus en plus populaires. Les pierres à aiguiser synthétiques sont généralement constituées de grains d’aluminium fondus blancs qui sont suspendus dans une résine.

Certaines pierres synthétiques doivent être trempées dans l’eau avant d’être utilisées, tandis que d’autres ont besoin d’un simple jet d’eau et sont prêtes à l’emploi. Il existe une grande variété de pierres dans cette catégorie, selon que vous préférez un toucher ferme ou doux.

Nous recommandons les pierres à eau synthétiques pour les couteaux occidentaux en acier inoxydable, mais certaines conviennent également aux lames japonaises traditionnelles à un seul côté.

 

• Voici un petit résumé des grains possibles :

• Pour un affûtage grossier – pour enlever les copeaux le long du bord ou pour restaurer une lame anormalement émoussée – vous aurez besoin de pierres de 120 à 400 grains. Nous recommandons les pierres de 120 et 240 grains dans ce cas.

 • Pour un affûtage normal, on utilise des pierres de 700 à 2000 grains. Nous recommandons les pierres de 700 à 1200 grains.

 Pour éliminer les fines rayures et bavures laissées par les pierres plus grossières et pour polir la surface, vous pouvez utiliser des pierres à partir de 2000 grains environ. Il n’y a théoriquement pas de limite supérieure, mais les pierres supérieures à environ 10 000 grains n’apportent pratiquement aucune amélioration mesurable du tranchant. Il est également intéressant de noter qu’au-delà de 8000 grains, il n’existe pas de norme de mesure japonaise. Pour les pierres étiquetées comme ayant un grain plus fin, vous devez simplement croire le fabricant sur parole.

• Si vous avez une expérience raisonnable de l’affûtage, nous vous recommandons une pierre de finition de 8000 grains. En cas de doute, ou si vous êtes débutant, des pierres de 3000 à 6000 grains donneront des résultats acceptables.

 À toutes fins utiles, si vous effectuez une quantité importante d’affûtage, vous aurez besoin d’au moins trois pierres. Une pour le dégrossissage, une pour l’affûtage et une pour le polissage.

Si vous n’affûtez les lames qu’occasionnellement et que vous savez que vous n’aurez pas besoin d’enlever un éclat le long du bord de la lame, une pierre combinée suffira. La taille que vous choisissez dépend principalement d’un compromis entre le coût et la vitesse. Plus la pierre est grosse, plus vous pouvez travailler rapidement. Les pierres plus petites fonctionnent tout aussi bien, elles prennent simplement un peu plus de temps.

Notez qu’il existe différentes pierres :

-Des pierres en matériaux composites, par exemple la poudre de corindon (un matériau extrêmement dur). Ces pierres sont généralement recommandées pour les couteaux ayant un HRC élevé. Les pierres japonaises sont représentatives de ce type de pierre. De plus, ces pierres sont souvent fendues, c’est-à-dire qu’elles ont un grain plus grossier d’un côté et un grain plus fin de l’autre, pour vous offrir un affûtage ultra complet ! Vous pouvez prendre soin de vos couteaux de la meilleure façon qui soit !

-Des pierres naturelles, c’est-à-dire provenant directement d’un matériau naturel extrait de carrières. Par exemple, les pierres de l’Arkansas sont connues parce qu’elles sont faites de novaculite, un quartz que l’on ne trouve que dans cette zone géographique. Ils sont utilisés sur les couteaux de cuisine mais aussi sur les couteaux de table pour un entretien régulier. Leur durabilité est extrême.

-Des pierres de diamant, dont la surface est recouverte de poussière de diamant. Ils sont très abrasifs et peuvent redresser le tranchant de vos lames en un rien de temps.

Nos pierres à aiguiser 

Nous avons des kits complets de pierres à affûter avec des pierres de différents grains pour vous donner un affûtage complet. Nous fournissons également des supports pour vous aider dans le processus d’affûtage et des guides pour placer vos lames à l’angle parfait pour vous donner des lames aiguisées comme des rasoirs ! Tout cela avec le meilleur rapport qualité-prix ! Notre très large gamme de produits vous permet de choisir ce qui vous convient le mieux. Grâce aux articles de notre blog, vous pouvez apprendre à choisir les bonnes pierres et à les utiliser comme un pro – vos lames vous en remercieront ! Nos pierres à aiguiser sont soigneusement sélectionnées pour vous fournir des pierres de qualité qui aiguisent parfaitement les lames de tous vos couteaux et sont respectueuses de l’environnement.

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