Dans le monde occidental, nous sommes habitués aux couteaux à double biseau. En fait, vous auriez du mal à trouver un couteau qui n’en possède pas (à l’exception des couteaux dentelés).
Cependant, les couteaux à simple biseau commencent à devenir plus courants, principalement en raison de l’influence croissante des styles de couteaux traditionnels japonais sur la conception des couteaux occidentaux.
L’un de ces styles est le couteau à un seul biseau. Mais pourquoi les couteaux à un seul biseau sont-ils si populaires dans la conception des couteaux japonais ? Et les couteaux à simple biseau présentent-ils des avantages que vous pourriez manquer ?
Dans cet article, je vais examiner les avantages et les inconvénients d’un couteau à simple biseau et à double biseau. J’espère que cela vous aidera à décider lequel est le mieux adapté à vos besoins.
La différence entre les couteaux à simple et double biseau
Conception
Le biseau fait référence au bord incliné du couteau. Lorsqu’un couteau a un double biseau, cela signifie que la lame a deux angles qui se rejoignent pour former le bord.
Lorsqu’un couteau possède un biseau simple, cela signifie qu‘un côté de la lame reste droit jusqu’au bord, tandis que le côté opposé présente un angle.
Affûtage
La différence la plus importante d’une lame à simple biseau est qu’elle est plus tranchante.
Cela s’explique par le fait qu’un tranchant à simple biseau présente généralement un angle plus aigu. Les couteaux japonais à simple biseau présentent généralement un angle de 12 à 15 degrés.
Comme les deux côtés d’un tranchant à double biseau ont leur propre angle, ils ont généralement tendance à avoir un angle total d’environ 20 degrés.
L’angle des couteaux occidentaux à double biseau a commencé à diminuer récemment avec les progrès technologiques, mais en général, vous obtiendrez toujours un angle plus petit, et donc un couteau plus tranchant, avec un bord à simple biseau.
Précision
Cette netteté accrue s’accompagne d’une précision accrue.
La lame super affûtée d’un couteau à simple biseau peut trancher les aliments avec une extrême précision.
Cela a non seulement l’avantage de permettre aux chefs de trancher des morceaux très fins, mais c’est également meilleur pour la saveur des aliments.
Plus le couteau est aiguisé, plus il peut trancher les aliments plutôt que de les déchirer. Les lames à double biseau déchirent davantage les aliments, ce qui peut en affecter la saveur.
C’est l’une des raisons pour lesquelles les couteaux à simple biseau sont si populaires auprès des fabricants de sushis. Les saveurs délicates du poisson cru et des autres ingrédients crus sont bien mieux préservées lorsqu’ils sont tranchés avec une lame à simple biseau.
Durabilité
Étant donné que la lame est beaucoup plus tranchante, les couteaux à simple biseau peuvent sembler être une évidence, mais il y a une bonne raison pour laquelle de nombreux couteaux occidentaux optent pour un double biseau.
D’une manière générale, les tranchants à double biseau sont plus durables, ils sacrifient le tranchant à la durabilité.
En effet, plus la lame est fine, plus elle est susceptible de s’ébrécher le long du tranchant.
Par conséquent, les bords super tranchants et super fins des lames à simple biseau sont plus susceptibles de s’ébrécher. Les lames à simple biseau ne conviennent généralement pas pour les aliments contenant des morceaux durs. C’est le cas des fruits à noyau (comme les avocats) ou de la viande qui contient encore des os.
Pour ce type de travail, les couteaux à double biseau sont généralement le meilleur choix car ils ne risquent pas de s’ébrécher en heurtant un os.
Affûtage
Cet aspect est souvent cité comme l’un des principaux avantages des couteaux à simple biseau, mais personnellement, je ne pense pas que cela fasse une grande différence dans le choix d’un couteau à simple biseau.
Mais c’est un facteur, alors voici la théorie.
Comme il n’y a qu’un seul bord incliné, les couteaux à biseau unique sont généralement plus faciles à aiguiser. Vous n’avez pas besoin de vous soucier de l’exactitude de chaque bord et vous pouvez vous concentrer sur l’obtention d’un bord parfait d’un seul côté.
Bien que cela soit sans aucun doute vrai, les couteaux n’ont besoin d’être affûtés que relativement rarement. Peut-être tous les 3 à 6 mois, et ce, si vous utilisez ce couteau assez souvent.
Donc, gagner 5 à 10 minutes tous les 6 mois simplement parce que l’affûtage est un peu plus facile n’est pas vraiment un facteur que je considère comme très important ; mais bon, c’est quand même un facteur.
Les couteaux à simple biseau sont-ils bons ?
En un mot, oui. Les couteaux à simple biseau permettent à l’utilisateur de couper des tranches extrêmement précises et offrent un tranchant difficile à égaler avec un couteau à double biseau.
Cela dit, les couteaux à simple biseau ne conviennent pas à tout le monde. Si vous recherchez la durabilité, ou un couteau d’usage général, vous feriez mieux d’utiliser un couteau de chef à double biseau ou quelque chose de similaire.
Cependant, si vous souhaitez vous aventurer dans le monde des couteaux pour des styles spécifiques et si vous aimez le design japonais, alors un couteau à simple biseau pourrait être un excellent choix pour vous. Ils sont parfaits pour couper les fruits, les légumes, le poisson cru et sont particulièrement appréciés des chefs de sushi.